Substâncias químicas: o que são? Onde estão?

Ao estudar as misturas e transformações químicas podemos propor o
experimento a seguir: 
A ação dos fermentos
Os fermentos são ingredientes fundamentais no preparo das massas de pães, bolos, pizzas, tortas e de outros alimentos. Eles têm a função de produzir o gás carbônico que faz as massas crescerem.
Há no comércio dois tipos de fermentos: o fermento químico e o fermento biológico, sendo que o químico é geralmente utilizado no preparo das massas que crescem no forno, como a dos bolos, e o biológico é geralmente empregado no preparo das massas que crescem antes de irem ao forno, como é o caso das massas de pães.
- Por que esses fermentos são utilizados de formas diferentes?
Para encontrar resposta a essa pergunta, você poderá fazer um experimento muito simples, que utiliza apenas materiais utilizados frequentemente na cozinha de uma casa.
Materiais
- farinha de trigo
- açúcar
- fermento químico em pó
- fermento biológico seco
- água gelada
- água morna
- água fervente
- 6 copos comuns incolores e transparentes
- 6 etiquetas (para identificar os copos)
- 1 colher (das de chá)
- 1 colher (das de café)
- 1 frasco graduado medidor de volumes (utilizado em cozinha)
Procedimentos
A. Identifique os copos com os números de 1 a 6.
B. Coloque duas colheres (das de chá) bem cheias de farinha em cada um dos seis copos.
C. Coloque uma colher (das de café) rasa de açúcar em cada um dos seis copos. Limpe a colher para utilizá-la novamente.
D. Acrescente, aos copos 1 ,2 e 3, uma colher (das de café) bem cheias de fermento químico. Limpe a colher para utilizá-la novamente.
E. Acrescente, aos copos 4, 5 e 6, uma colher (das de café) bem cheias de fermento biológico.
F. Misture muito bem o conteúdo de cada copo. As misturas presentes nos copos simulam misturas de ingredientes que são feitas no preparo de massas diversas.
G. Acrescente 100 mL de água gelada em cada um dos copos 1 e 4.
H. Acrescente 100 mL de água morna em cada um dos copos 2 e 5.
I. Acrescente 100 mL de água fervente em cada um dos copos 3 e 6.
J. Observe o que acontece nos copos durante 10 minutos e registre suas observações.
Discussão dos resultados
(1) Que diferenças há entre o comportamento dos fermentos químico e biológico em
diferentes temperaturas?
(2) Com base no que observou, procure justificar por que:
- as massas preparadas com fermento biológico devem crescer antes de irem ao forno;
- muitas pessoas desmancham o fermento biológico em água morna ou leite morno
antes de misturá-lo com outros ingredientes da massa;
- muitas receitas que utilizam fermento químico recomendam a utilização de água
gelada ou fria para a mistura dos ingredientes da massa.
Entendendo porque os fermentos químico e biológico têm comportamentos diferentes.
O comportamento dos fermentos está relacionado com a sua composição. O fermento químico é formado por uma mistura de substâncias que, embora varie conforme o fabricante, sempre contém bicarbonato de sódio. Essa mistura reage com água, mesmo fria, produzindo gás carbônico, mas de forma lenta. No forno, com o aumento da temperatura, além dessa reação química se tornar mais rápida, ocorre outra reação que é a decomposição térmica do bicarbonato de sódio produzindo mais gás carbônico. Caso a massa que utiliza fermento químico fosse preparada com água fervente, antes de ir ao forno, todo o gás carbônico escaparia antes da massa cozinhar e o bolo, por exemplo, ficaria “solado”, murcho. Essa é a razão de não abrir a porta do forno enquanto o bolo é assado.
O fermento biológico, por outro lado, é constituído por seres vivos unicelulares, conhecidos como Saccharomyces cerevisea ou lêvedos, que em contato com água e ingredientes da massa como o açúcar e a farinha, crescem e se multiplicam. Durante esse processo, produzem por diversas reações químicas o gás carbônico responsável pelo crescimento da massa. A multiplicação desses micro-organismos é mais rápida entre temperaturas que vão de 35oC a 45oC, razão pela qual a água morna favorece o crescimento da massa. Em temperaturas baixas a multiplicação é muito pequena e em temperaturas superiores a 60oC, como é o caso da água fervente e do forno, os lêvedos, morrem e, portanto, não há produção de gás carbônico e a massa não cresce.